terça-feira, 26 de janeiro de 2010

Ragu de Carne a Bolonhesa


A tradução, pesquisa e dica da ilustração foram providenciadas pelo gentil cavalheiro Rubem S F.

Depois destas informações só aceitarei molho à bolonhesa acompanhado de tagliatelle. Realmente a superfície achatada do talharim adere melhor aos cremes e molhos. E o espaguete combina muito bem com alho e óleo.

Aqui a pesquisa e tradução do Rubem:

O ragù bolonhes está sem dúvida entre os 2 ou 3 molhos italianos mais conhecidos no mundo. Pena que o prato que acompanha, no exterior, sejam os espaguetes, provavelmente o único formato de massa que os bolonheses jamais sonhariam temperar com ragù! O porquê destas distorções não é possível saber, mas acontecem de vez em quando e o caso dos "espaguetes à bolonhesa" é o mais gritante.

A fama gastronômica de Bolonha remonta à idade Média, graças às ricas famílias de senhores em cujas hortas trabalhavam os cozinheiros mais famosos da época. A tradição gastronômica bolonhesa é estreitamente relacionada com a Universidade de Bolonha: a mistura de estudantes e professores de diferentes nacionalidades enriqueceu a cultura gastronômica e tornou necessária uma boa organização das provisões.

Ragù é um termo de origem francesa (ragôut, substantivo derivado de ragôuter - despertar o apetite) utilizado para indicar um molho geralmente à base de carne e tomate. Por extensão é frequentemente usado como sinônimo de molho. A Academia Italiana de Cozinha e a associação Confraternidade do Tortellino registraram, desde os anos 1970, as receitas oficiais de alguns pratos tipicos na Câmara de Comércio, Indústria Artesanato e Agricultura de Bolonha, com o objetivo de garantir a continuidade e o respeito à tradição gastronomica Bolonhesas na Itália e no mundo. Entre estes está o ragù bolonhês.

Entre as particularidades da receita a mais importante é o uso da "cartella", um corte de carne de boi rico de gorduras, próximo à barriga, que, junto à pancetta (bacon) dão a oleosidade típica deste molho. Em Gênova é chamada "ponta de peito". Hoje poucas famílias fazem o ragù com "cartella", preferindo uma carne moída mais magra. Também o bacon vem sendo substituído pelo azeite extra-veirgem de oliva; também o leite não é usdo por todos. Enfim, vem sendo usado mais tomate em relação à receita original, já que observando-a bem pode se perceber que certamente não é um molho à base de tomates!

Estas modificações, que farão os puristas torcerem o nariz, devem ser tomadas pelo que são, ou seja, uma releitura em chave moderna da receita tradicional. Atualmente o ragù é comido também no dia-a-dia, e a receita tradicional não poderia satisfazer as necessidades nutricionais das pessoas do 3º milênio, fazendo-as engordar etc. O Ragù tradicional certamente é a receita mais válida para as ocasiões especiais.

Embora possa ser utilizado com qualquer tipo de massa, este molho é tradicionalmente servido com tagliatelle caseiras ao ovo e (enriquecido por molho bechamel) lasanhas ao forno.

Esta é a Receita Oficial do Ragu à Bolonhesa registrada em outubro de 1982:
Ingredientes para 4 pessoas
* 300 gr de "cartella" de boi
* 50 gr de cenoura
* 50 gr de talo de aipo
* 50 gr de cebola
* 5 colheres de molho de tomate, ou extrato
* 1/2 copo de vinho branco/tinto
* 200 gr de leite integral
* sal e pimenta-do-reino

Procedimento
de derrete na panela o bacon cortado em cubos e triturado com a meia-lua. Se acrescenta as verduras bem trituradas com aa mei-lua e sedeixam amaciar docemente. Se acrescenta a cane moída e se deixa, mexendo até que comece a fritar. Acrescenta-se o 1/2 copo de vinho e o tomate diluído em um pouco de caldo, deixando a ferver por duas horas, acrescentando de vez em quando o leite e ajustando o sal e pimenta. Facultativo mas aconselhável o acréscimo, cozimento terminado, do creme produzido pelo cozimento de um litro de leite integral.

Proposta de receita - interpretação da receita, mais leve, para 2 kg de ragù:
- 500 gr de carne móida bovina
- 500 g de "copa" de suíno moída
- 100 g de cenoura
- 100 g de talo de aipo
- 100 g de cebola
- 800 gde polpa de tomates ou pelados
* 1/2 copo de vinho branco/tinto

Preparo: triturar as verduras com a meia-lua e cozinhá-las junto à carne e ao vinho em uma panela anti-aderente de 22cm por cerca de 5 min, em fogo médio. Acrescentar a polpa de tomates, dois copos de água, deixar ferver e cozer em fogo baixíssimo, coberto, por 1 1/2 horas, melhor se 2h. Destampar, deixar secar até o ponto justo e apagar o fogo.

Variação mais fantasiosa:
* 100 gr de bacon
* 150 gr de carne móida bovina
* 300 g de carne móida de suíno
* 150 g entre cenoura, talo de aipo e cebola
* 1 dente de alho
* 25 gr de cogumelos secos deixados de molho ou 250 gr se frescos
* 350 g de tomates pelados
* 3/4 copo de vinho tinto
* 40 gr de manteiga
* 1 colher de azeite
* 1/2 l de caldo de carne
* 1/2 folha de louro
* pouco sal e pimenta-do-reino (ou malagueta)
* 1/2 colher de farinha de trigo
* pitada de noz-moscada

Dourar no azeite e manteiga o bacon em cubinhos e o dente de alho amassado, que se tira quando dourado. Acrescenta as verduras fatiadas, depois os cogumelos e depos a carne. Banhar com o vinho e depois de meio evaporado, pulverizar com a farinha. Depois de instantes acrescentar o caldo, os temperos e deixar cozinhar por duas horas.

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